Parmezaanse kaas stuurt ‘SOS’: hitte bedreigt de iconische kaas van Italië, een markt van € 4,5 miljard
Vijf decennia geleden, in de periferie van Emilia-Roemenië in het noorden van Italië, zetten boeren in de zomer ‘s nachts de ramen van hun stallen open om hun dieren af te koelen. Nu de hittegolf de temperatuur naar recordniveaus voor het seizoen heeft gedreven, blijven deze ramen 24 uur per dag open om de koeien en, bij uitbreiding, hun melk te beschermen – de grondstof waarop de productie van de beroemde Parmigiano Reggiano, een industrie met een eeuwenoude geschiedenis in de regio, draait.
“Extreme hitte heeft invloed op kwaliteit en kwantiteit van melk,” vermeldt Reuters de Nicola Bertinelli, voorzitter van het Consortium Parmigiano Reggiano, die ook de zuivelfabriek runt die zijn familie in 1895 aan de rand van Parma heeft opgericht.
Wanneer het kwik de 40 graden Celsius overschrijdt, brengen koeien meer tijd door met liggen, voeren minder en produceren tot 10% minder melk – wat een van de slechts drie ingrediënten is in authentieke Parmezaanse kaas, samen met zout en stremsel. De productie van het origineel Parmigiano Reggiano is uitsluitend toegestaan in vijf provincies, voornamelijk in de wijdere omgeving van Emilia-Roemenië, terwijl de koeien uitsluitend gevoerd moeten worden met daar geteeld gras en hooi.
“Als het niet regent, groeit het gras niet, wordt er geen hooi geproduceerd en is het onmogelijk om de melk te krijgen die nodig is om de kaas te maken,” legde de 54-jarige Bertinelli uit. Ventilatoren en vernevelingssystemen zijn geïnstalleerd, maar deze extra maatregelen om de dieren te koelen hebben de energiekosten omhooggeschoten. De hoge rekeningen treffen ook magazijnbeheerders, waar de kaaskoppen worden bewaard voor het rijpingsproces, dat minimaal twaalf maanden en soms wel drie jaar of langer duurt.
Boven 500.000 koppen Parmigiano Reggiano, met een totale waarde van meer dan 300 miljoen euro, worden bewaard in de twee magazijnen die worden beheerd door Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), een dochteronderneming van de bankgroep Credito Emiliano in de provincies Reggio Emilia en Modena.
“Tijdens de hittegolf van dit jaar is ons dagelijks energieverbruik met zo’n 30% gestegen,” zei de directeur van MGT, Giancarlo Ravanetti. “Om onze faciliteiten zo energie-efficiënt mogelijk te maken, hebben we onze koelsystemen en boilers verbeterd, de isolatie van gebouwen verbeterd en de productie van hernieuwbare energie verhoogd,” voegde hij eraan toe.
De van airconditioning voorziene opslagcentra in het gebied zijn een begrip geworden en staan gezamenlijk bekend als de “Bank van Parmigiano”. Achter hun muren wordt technologie gecombineerd met traditie om een van de meest iconische kazen van Italië te beschermen. Ieder hoofd Parmigiano Reggiano ondergaat strenge kwaliteitscontroles, zelfs röntgenfoto’s, om eventuele gebreken op te sporen. Tegelijkertijd onderzoeken experts elke week de kazen door er met kleine hamers op te slaan en naar hun geluid te luisteren, om te bepalen of er tijdens het lange rijpingsproces gebreken zijn opgetreden. “De menselijke factor blijft doorslaggevend en is het echte voordeel van het hele proces,” verklaarde Ravaneti.
Soortgelijke zorgen over de stijging van de kosten werden ook geuit door Paolo Gancerli, directeur internationale verkoop van de voedingsgroep GranTerre dat in 2025 een geconsolideerde omzet van € 1,87 miljard noteerde. “Als extreme weersomstandigheden langer en intenser worden, zullen ze niet alleen de kwantiteit en kwaliteit van de melk beïnvloeden, maar ook leiden tot een aanzienlijke stijging van de productiekosten,” benadrukte hij.
De inzet is bijzonder hoog en complex. De industrie van Parmigiano Reggiano genereert een geschatte jaaromzet van 4,5 miljard euro, biedt werk aan duizenden werknemers en is een belangrijke pijler van de lokale economie. In 2025 was de export goed voor meer dan 50% van de wereldverkoop van de kaas, waarbij de Verenigde Staten de grootste overzeese markt zijn. “Parmigiano Reggiano bestaat al ruim 800 jaar,” verklaarde Gancherli. “We willen niet de laatste generatie zijn die ervan geniet.”
