Onderzoekers hebben ontdekt dat een relatief onbekend bijproduct van de productie van zonnebloemolie de voedingswaarde van brood aanzienlijk zou kunnen verbeteren. Terwijl steeds meer consumenten op zoek zijn naar gezondere opties die verder gaan dan traditionele tarweproducten, onderzoeken wetenschappers ingrediënten die de voedingswaarde verhogen zonder dat dit ten koste gaat van de bruikbaarheid. Een veelbelovende kandidaat is gedeeltelijk ontvet zonnebloemzaadmeel, een bijproduct van industriële zonnebloemolie-extractie dat brood kan verrijken met eiwitten, vezels en antioxidanten.
“Ons doel was om het hergebruik van zonnebloemmeel te optimaliseren, rekening houdend met het hoge gehalte aan eiwitten en chlorogeenzuur”, zegt bioloog Leonardo Mendes de Souza Mesquita, die momenteel werkt aan het Instituut voor Biowetenschappen van de Universiteit van São Paulo in Brazilië en de hoofdauteur is van de studie gepubliceerd in het tijdschrift “ACS Food Science & Technology.”
Om de prestaties ervan te evalueren, hebben de onderzoekers in broodrecepten tarwemeel vervangen door zonnebloemmeel in verhoudingen van 10% tot 60%. Elke variatie werd geanalyseerd op chemische samenstelling, deeggedrag en eindproducteigenschappen. Het team onderzocht reologische parameters, dat wil zeggen de manier waarop het materiaal vervormt en vloeit wanneer het wordt blootgesteld aan externe krachten, evenals de fysieke eigenschappen van het uiteindelijke brood.
“Het is aangetoond dat zonnebloemmeel een zeer hoog percentage eiwitten bevat, van 40% tot 66%, evenals vezels, ijzer, calcium en een hoog gehalte aan chlorogeenzuur, een fenolverbinding die geassocieerd is met antioxiderende, ontstekingsremmende en hypoglycemische effecten. Hergebruik van dit bijproduct voegt voedingswaarde toe aan brood en verkleint de ecologische voetafdruk van de zonnebloemolie-industrie. Bovendien is het een extreem goedkope grondstof die de industrie eenvoudigweg verkoopt om te voorkomen dat deze als afval wordt weggegooid”, legt Mesquita uit.
De voedingsimpact was aanzienlijk. Brood gemaakt met zonnebloemmeel bevatte aanzienlijk meer eiwitten en vezels vergeleken met conventioneel tarwebrood. Op het hoogste vervangingsniveau bedroeg het eiwitgehalte 27,16%, vergeleken met 8,27% bij traditioneel brood. Het gehalte aan antioxidanten nam ook toe met de hoeveelheid toegevoegde bloem.
De onderzoekers maten de antioxidantactiviteit met behulp van Trolox, een in water oplosbare vitamine E-analoog die standaard wordt gebruikt in de relevante tests. Brood met zonnebloemmeel vertoonde veel hogere waarden vergeleken met brood dat alleen tarwemeel bevatte.
“Het resultaat versterkt het potentieel van zonnebloemzaadmeel om gezondheidsvoordelen te bevorderen die verband houden met de vermindering van oxidatieve stress. Bovendien hebben we een significante remmende activiteit waargenomen tegen de enzymen α-amylase bij 92,81% en pancreaslipase bij 25,6%, wat suggereert dat brood met bloem of zonnebloemzaadextract kan bijdragen aan de regulatie van de zetmeel- en vetvertering”, merkt Mesquita op.
Een ander belangrijk element is de productiemethode van de zonnebloemolie. Industriële extractie is afhankelijk van mechanische druk in plaats van chemische oplosmiddelen. Het resterende meel is dus vrij van chemische verwerkingsresten, naast eventuele resten uit de zonnebloemteelt.
Ondanks de voedingsvoordelen hadden de grotere hoeveelheden zonnebloemmeel invloed op de textuur van het brood. Vanaf 20% vervanging en meer werden de broden dichter. De onderzoekers vonden een lager specifiek volume, een hardere korst en kruimel en veranderingen in de celstructuur, wat resulteerde in minder luchtig brood vergeleken met traditioneel brood.
“De toevoeging van het waterige extract slaagde er echter in om de structuur en textuur van de broden dicht bij die van traditioneel tarwebrood te houden. Dit geeft aan dat het gebruik van het extract een effectieve strategie is om de voedingsvoordelen te maximaliseren en de negatieve sensorische effecten van zonnebloemzaadmeel te minimaliseren”, betoogt Mesquita.
Het waterige extract wordt geproduceerd door de bloem in water op te lossen en te filteren, zonder aanvullende fysische of chemische behandeling. Volgens de onderzoeker zouden toekomstige studies kunnen onderzoeken of het extract bloem volledig kan vervangen of in andere verhoudingen kan worden gebruikt, zodat commerciële bakkerijen de meest geschikte formulering kunnen bepalen.
Het onderzoek maakt deel uit van een bredere inspanning om industriële bijproducten te gebruiken. “Het omzetten van afval in producten is een fundamentele strategie om de circulaire economie te bevorderen en de verspilling van hulpbronnen te verminderen. Gedeeltelijk ontvet zonnebloemzaadmeel is niet alleen een goedkope grondstof, maar draagt ook bij aan de menselijke gezondheid en ecologische duurzaamheid. Het omvat dus de drie pijlers van de circulaire economie: de financiële, de sociale en de ecologische”, besluit Mesquita.
