Cacao uit het Amazonegebied met wortels van meer dan vijfduizend jaar oud in de regio wordt beschouwd als de voorloper van de moderne chocolade, aangezien de inboorlingen vanaf 3400 voor Christus de cacaoboom Theobroma cacao (wat voedsel van de goden betekent) cultiveerden. Uit nieuw onderzoek blijkt dat chocolade uit het Amazonegebied naast zijn karakteristieke smaak ook een hoge voedingswaarde kan verwerven.
Wetenschappers van de Staatsuniversiteit van São Paulo (UNESP) in Brazilië hebben ontdekt dat methoden na de oogst, met name fermentatie, gecombineerd met een zorgvuldige selectie van cacaovariëteiten uit het Amazonegebied zowel de smaak als de voedingswaarde kunnen verbeteren. Deze verbeteringen zouden de aantrekkingskracht van het product op de internationale markten kunnen vergroten.
“In tegenstelling tot sojabonen, maïs en tarwe, die worden geprijsd op basis van volume, is cacao een van de weinige landbouwproducten waarbij kwaliteit een veel belangrijkere rol speelt bij het bepalen van de prijs. In dit onderzoek zagen we dat cacao uit het Amazonegebied het potentieel heeft om op beide gebieden uit te blinken. Daarom hebben we gekozen voor de beste variëteit en geschikte naoogstmethoden om een hoge voedingswaarde en smakelijke kwaliteit te bereiken”, zegt Renato de Mello Prado, professor aan de Faculteit Landbouw- en Veterinaire Wetenschappen (FCAV) van UNESP die het onderzoek leidde.
Het onderzoek, gefinancierd door FAPESP, werd uitgevoerd in het Frederico Afonso Experimental Station, onderdeel van het Uitvoerend Comité van het Cocoa Cultivation Plan (CEPLAC) in Rondônia, Brazilië. Het team testte negen cacaoklonen met behulp van twee verwerkingsmethoden: traditionele fermentatie en voordrogen zonder fermentatie.
Bij het onderzoek waren onderzoekers van verschillende instellingen betrokken, zoals de Brazilian Agricultural Research Association (EMBRAPA) in Porto Velho, de Federale Universiteit van Rondônia (UNIR, Rolim de Moura campus) en de Federale Universiteit van de Amazone (UFAM, Humaitá campus).
“Fermentatie is een belangrijk proces bij de productie van chocolade. Zonder dit proces krijgt de cacaoboon niet de kleur en het aroma dat we kennen, maar er zijn wel aanzienlijke voedingskosten”, legt Ediline Traspadini, postdoctoraal onderzoeker bij FAPESP, uit.
“Om deze reden stellen we voor om mixen te creëren die gefermenteerde en ongefermenteerde granen combineren als een strategie om smaak en voedingswaarde in evenwicht te brengen. Deze aanpak zou de waarde van cacao uit het Amazonegebied op de chocolademarkt kunnen verhogen, na een praktijk die zeer vergelijkbaar is met die van de koffiesector”, voegt hij eraan toe.
Volgens de onderzoekers zou het gebruik van ongefermenteerde granen in chocolade uit het Amazonegebied een krachtige antioxidantboost kunnen geven aan het menselijk lichaam, waardoor het mogelijk een ‘superfood’ zou worden. Uit het onderzoek bleek dat fermentatie het suikergehalte met meer dan 95% verlaagt en de tannines, die een bittere smaak veroorzaken, bijna halveert. Tegelijkertijd vermindert het de fenolverbindingen en anthocyanen, die bekend staan om hun antioxiderende eigenschappen. Tegelijkertijd verhoogt het de aminozuren, verbetert het de activiteit van antioxiderende enzymen en verhoogt het de niveaus van mineralen zoals kalium en magnesium.
Integendeel, ongefermenteerde cacao houdt meer fosfor en calcium vast, mineralen die bijdragen aan de gezondheid van de botten en het cardiovasculaire systeem. “Daarom pleiten wij voor een combinatie: een gefermenteerde basis die zorgt voor de bruine kleur en fluweelzachte textuur, samen met een percentage ongefermenteerde granen die als antioxidant en minerale boost werken en een evenwicht creëren tussen smaak en gezondheid”, legt Traspandini uit.
Voor het eerst hebben onderzoekers glycine-betaïne en proline in cacaobonen geïdentificeerd. Deze verbindingen helpen planten zichzelf te beschermen tegen oxidatieve stress en kunnen ook als krachtige antioxidanten in het menselijk lichaam werken. “Ze fungeren als echte celbeschermers, die cacao uit de Amazone kunnen veranderen in een superfood”, benadrukt Renato de Mello Prado.
De resultaten lieten ook duidelijke verschillen zien tussen cacaovariëteiten. Kloon CCN 51 handhaafde een stabiel evenwicht, ongeacht de behandelingsmethode. De kloon EEOP 63 viel op door zijn hoge productiviteit. Daarentegen behield EEOP 96 hoge niveaus aan fenolverbindingen en anthocyanen wanneer het niet werd gefermenteerd, waardoor het een veelbelovende keuze is voor producten zoals cacaonibs, drankingrediënten en gezondheidsgerichte snacks.
“Er bestaat geen ideale variëteit die in de regio gepromoot zou moeten worden. In plaats daarvan ligt de interesse in de combinatie van verschillende mengsels voor elk gebruik. Daarom is de studie van genetische selectie en post-harvest management bij cacaoproducenten in het Amazonegebied zo belangrijk”, besluit Traspadini.
