Onderzoekers hebben een methode ontwikkeld om brood te verbeteren door verbindingen uit de schil van pitaya (drakenfruit) op te nemen, een bijproduct dat meestal wordt weggegooid. Pitaya is de vrucht van de klimcactus afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. Het staat bekend om zijn exotische uiterlijk (felroze/gele kleur), zijn zoete, milde smaak die doet denken aan kiwi of meloen, en zijn hoge gehalte aan plantaardige vezels, vitamines en sporenelementen. Een team onder leiding van professor Zhu Weibiao van de National University of Singapore (NUS) heeft een manier gevonden om rode pitayaschillen om te zetten in een functioneel broodingrediënt.
Door bioactieve verbindingen te extraheren en aan gist toe te voegen, verhoogden onderzoekers de antioxiderende activiteit en vertraagden ze de vertering van zetmeel, wat een eenvoudige manier suggereert om veel geconsumeerd voedsel te verbeteren. De onderzoekers verwerkten een gezuiverd extract rijk aan betacyanines uit de schil van de rode pitaya in gecontroleerde hoeveelheden in tarwebrood. Bij een optimale concentratie van 0,75% verbeterde het extract de deegstructuur en de broodtextuur, terwijl het duidelijke voedingsvoordelen bood.
Voortbouwend op eerder onderzoek met anthocyanen richtte het team zich op betacyanines als alternatief voor broodverrijking. Hoewel het extractieproces vergelijkbaar is, zijn betacyanines stabieler bij de gebruikelijke pH-waarden van voedsel en lossen ze gemakkelijk op in water. Hierdoor kunnen kleinere hoeveelheden worden gebruikt en is er een stabielere interactie met de gluten tijdens het bakken.
Uit verder onderzoek onder laboratoriumomstandigheden blijkt dat betacyanines een hogere biologische beschikbaarheid hebben dan anthocyanines, wat betekent dat ze efficiënter door het lichaam worden opgenomen en mogelijk grotere gezondheidsvoordelen bieden. Volgens Weibiao zijn voedingsmiddelen zoals verrijkt brood een praktische manier om nuttige stoffen in de dagelijkse voeding op te nemen. Nu het aantal diabetesgevallen wereldwijd toeneemt, kan het verbeteren van de voedingskwaliteit van gewone voedingsmiddelen de glycemische belasting helpen verminderen en de inname van antioxidanten verhogen zonder grote veranderingen in de voedingsgewoonten.
Laboratoriumexperimenten hebben aangetoond dat betacyanines interageren met gluteneiwitten in gist. In gematigde hoeveelheden verbeteren ze de zwelling van het deeg, terwijl ze in hogere concentraties de elasticiteit verminderen en de kwaliteit van het brood negatief beïnvloeden. Verrijkt brood vertoonde aanzienlijk hogere niveaus van antioxidanten dan conventioneel brood. Tegelijkertijd vertraagde het de vertering van zetmeel, wat leidde tot een lagere geschatte glycemische index. Onderzoekers benadrukken het belang van het gebruik van agrarische bijproducten om voedselverspilling te verminderen.
In plaats van de hele schil te gebruiken, kozen ze voor een gezuiverd extract voor consistentere en nauwkeurigere resultaten, wat een praktische manier aantoont om afval te hergebruiken in de voedselproductie. Het team onderzoekt nu hoe vergelijkbare natuurlijke extracten kunnen worden toegepast op andere alledaagse voedingsmiddelen. Het doel is een efficiëntere voedselproductie, het verbeteren van de voedingskwaliteit en het verminderen van verspilling.
